POSTUP NÍŽE
1. VÝBĚR MASA
Pro výrobu masových tyčinek se nejlépe hodí hovězí zadní v kombinaci s vepřovou pečení. Pro dosažení šťavnatější konzistence lze přidat i malé množství tučnějšího masa – ideálně do 10 % celkové masové směsi.¨
Stejně tak, jako lze využít hovězí a vepřové maso, můžete pro výrobu masových tyčinek zvolit i kuřecí popř. krutí, nebo jejich kombinace. V jednotlivých kombinacích se meze nekladou.
2. PŘÍPRAVA MASA
Očištění:
Maso neprve precizně očistíme, vyřežeme všechny šlachy blány a vůbec věci, které tam nechceme.
Namrazení: maso je dobré předem lehce namrazit – díky tomu se s ním snadněji pracuje a mele.
3. ZPRACOVÁNÍ MASA
Maso je nutné nakrájet na nudličky a ještě namražené dvakrát namlít.
Zvolíme vždy nejmenší mlecí šajbu.
Jemné mletí zaručí kompaktní a hladkou strukturu hotové tyčinky. Dvojnásobné mletí je taktéž důležité pro lepší výtlak z plnící pistole.
4. KOŘENĚNÍ MASA
Do masa přidáme směs koření.
Za dlouhou dobu jsem vymyslel několik desítek receptů a možných směsí. Nejchutnější z nich jsou tyto:
Tyčinky se sýrem 1kg
5 g soli + 5 g dusitanové soli)
100g eidamu
4 g bílého pepře
4 g kmínu
10 g uzené papriky
10 g sušeného česneku
Směs důkladně promíchejte, až se maso spojí v lepivou hmotu viz fotografie.
Tyčinky s cibulkou 1kg
5 g soli + 5 g dusitanové soli)
50 ml sojovky
20 ml teryaki omáčky
1 lžíce hořčice
2 lžíce pečené cibule
5 g červené papriky
10 g sušeného česneku
Tyčinky steak 1kg
5g sůl + 5 g dusíkatá sůl
50ml sojovky
10 g koření na sýr
10g steakového koření
5. PLNĚNÍ A TVAROVÁNÍ MASA
Masovou směs plníme schlazenou do nerezové plničky. Používám manželky dortový dekorátor. Hodí se na to perfektně a současně splnuje hygienické nároky.
Důležité je, aby tyčinky měly rovnoměrný tvar a nebyly příliš silné – sušení pak probíhá rovnoměrně.
6. SUŠENÍ MASA
Existují dvě cesty:
Sušička potravin: ideální teplota na začátku je 70°C, poté snižuji teplotu na 60°C. Takto sušíme po dobu nežli tyčinky ztvrdnou a na ohybu jsou téměř lámavé.
Trouba: nejnižší teplota (většinou 70 °C), dvířka pootevřená, aby odcházela vlhkost. Čas závisí na průměru tyčinek – obvykle 6–10 hodin.
