JERKy
Jerky je poctivé sušené maso, které připravujeme šetrně při teplotě do 70 °C.
Maso sušíme převážně v sušičce potravin, díky čemuž si zachovává svou chuť, strukturu i nutriční hodnoty. Existují i jiné způsoby, například v troubě, kdy je nutné snížit teplotu na minimum a mít pootevřená dvířka.
Výběr masa je na Vás, ale pokud chcete opravdu kvalitní výsledek, nejlepší jerky jsou z hovězího masa.
Důležité je, aby maso nebylo tučné – ideální jsou libové kusy. Krkovice nebo panenka se na jerky příliš nehodí. Panenku navíc sušíme pouze vcelku, nikoliv na klasické plátky.
Druhy masa:
- Hovězí (falešná svíčková, zadní, kýta)
- Vepřové (kýta, pečeně)
-
Kuřecí (prsa)
- Skopové
Příprava:
Maso pečlivě odblaníme a vyřežeme vše, co by nám na hotovém produktu vadilo (kůstky, šlachy, tuk a pod.)
Připravené maso dáme na cca 2-3 hodiny do mrazáku, aby na povrchu ztuhlo a lépe se krájelo.
Postup:
Očištěné (odblaněné) maso je nutné nakrájet na cca 5 mm silné plátky. Na krájení používám elektrický kráječ na salámy.
Nedělejte zbytečně velké kousky masa, vůbec není to potřeba.
Snažte se, aby masíčka měla stejnou tloušťku, což je důležité, aby se nám dílo vysušilo rovnoměrně, tedy vše najednou.
Marinování:
Maso marinujeme prakticky jen podle chuti.
Vždy používám koření bez přidané soli, abych přesně věděl, kolik soli poté v mase je. Všeobecně solím cca 12g soli na 1 kg masa.
POZOR:
Veškeré sojovky, worchestery a terikaki omáčky plus další jiné dobroty obsahují sůl.
K lepší konzervaci můžete přidat i jablečný ocet.
Již několik let to nedělám a necítím změnu.
Připravené maso poté dávám na 24 hodin do lednice uležet.
Já osobně mám vyzkoušené tyto kombinace koření:
- sůl, sušený česnek, sojovka
- sůl, sušený česnek, semínka hořčice a koriandr (semínko)
- sůl, pepř, uzená paprika, koření na sýr, paprička Jalapeňo
- sůl, pepř, kajenský pepř a česnek
- sůl, koření na sýr, hořčice, koriandr (semínko), sojovka, teriaki omáčka
S oblibou pak používám i hrubozrnnou himalájskou sůl.
Obecně při marinování nepoužívám jiné chilli, nežli papričku Jalapeňo, popř. kajenský pepř.
Pálivost je brzy pryč a chuť masa lze stále dobře cítit.
Sušení:
Takto připravené maso sušíme v sušičce při teplotě 70 stupňů po dobu cca 2 hodin, poté snižuji teplotu na 50 stupňů, po dobu cca 6 hodin. Sušit lze i v el. troubě s pootevřenými dvířky (skřípnete vařečku).
Výsledek:
